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呂偉濤 中國國家博物館館員

張進 中國工藝美術(shù)學會非遺工作委員會委員

比咖啡拉花更厲害的——當然是斗茶！

在熱播劇《夢華錄》中，女主角趙盼兒的“斗茶”技藝，著實吸引了不少觀眾的眼球。出于對精致化、藝術(shù)化的追求，宋代“斗茶”中出現(xiàn)了一種難度更大的“茶百戲”——即在茶湯上面描繪圖案或文字，如同西方的“咖啡拉花”。劇中的趙盼兒正是靠著這套出神入化的技藝，贏得了“斗茶”的勝利。

事實上，若是仔細考究，“茶百戲”和“咖啡拉花”仍有區(qū)別。中國傳統(tǒng)的“茶百戲”僅用清水注入和攪動等方法，使茶湯幻變圖案?！翱Х壤ā眲t是在咖啡中加入牛奶，疊加成不同顏色的樣式。在內(nèi)容上，“茶百戲”則包括禽獸、蟲魚、花草、詩詞等樣式，這也比“咖啡拉花”豐富許多。

2017年，“茶百戲”還被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“茶百戲”傳承人家章志峰先生精于此道，他能在數(shù)分鐘內(nèi)完成“用清水在茶上作畫”，畫面最多可維持一刻鐘。但需要指出的是，“茶百戲”的茶湯并不太適合品飲，更多的只是作為觀賞之用。當然，這也是“斗茶”的妙處所在。

比咖啡拉花歷史悠久——還是斗茶！

一般認為，“斗茶”起源于唐代。關(guān)于“斗茶”的流行，有傳說是受唐玄宗寵妃梅妃的影響。這位出場于楊貴妃之前的妃子極受唐玄宗寵愛，據(jù)說她原名江采萍，是福建莆田人。在傳奇小說《梅妃傳》里，記載了一次她與唐玄宗斗茶的經(jīng)歷：

唐玄宗和梅妃比賽煮茶，唐玄宗對兄弟們開玩笑說：“這是個梅精啊。吹白玉笛，跳'驚鴻舞’，讓在座的人都贊美?，F(xiàn)在比賽煮茶又贏我?！泵峰卮鹫f：“這種小游戲，我不小心勝了陛下。要是調(diào)和四海，統(tǒng)率萬邦，皇上自有法度，像我這樣的小女子怎么能跟您比勝負呢？”唐玄宗聽了十分高興。

由此可見，梅妃也是一位像趙盼兒一樣的“斗茶”高手。關(guān)于梅妃的記載多見于地方志中，其人存在與否也受到質(zhì)疑，但梅妃的故事卻是追溯“斗茶”起源地的一把“鑰匙”。

據(jù)考證，“斗茶”應(yīng)該起源于以生產(chǎn)貢茶聞名的唐代建州（今福建建陽一帶）茶鄉(xiāng)，是每年春季新茶制成后，當?shù)夭柁r(nóng)、茶客們比評新茶優(yōu)劣的一種行為。唐代叫“茗戰(zhàn)”，宋代稱“斗茶”，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。

“斗茶”重在“斗”，一個“斗”字，給“茶”增添了賽事色彩。如同“有人的地方就有江湖”，有茶的地方，便是茶界江湖。當不同派別聚在一起，品鑒茶葉的好壞優(yōu)劣時，“斗茶”就產(chǎn)生了。歷史上的宋代，確實盛行著“斗茶”之風。從帝王到文士，從禪僧到民間，在社會各個階層盛極一時。

“斗茶”的興起，在很大程度上與宋代飲茶方式的改變有關(guān)。唐代的品飲方法以“煎茶”為主流，“煎茶”也叫“煮茶”，就是將茶葉碾成粉末后，直接傾入沸水之中，煮制成茶湯；而宋代的品飲方法以“點茶”為主流，即將碾碎的茶葉粉末先放在茶碗里，再注入沸水，然后調(diào)制成茶湯。因為“點茶”程序較多，技藝性強，趣味性更濃，所以也就有“斗”的內(nèi)容。

“斗茶”前世：貢茶

北宋初期，朝廷將皇家茶場設(shè)置在福建建安北苑，主要生產(chǎn)餅狀的“團茶”。這種茶類似現(xiàn)在的普洱茶餅，但制作起來要復雜得多，有大大小小十幾道工藝。茶餅上還印制有龍鳳圖案，故又名“龍團”“鳳餅”。在向朝廷進貢時，需用金色口袋封裝。這種茶專供皇室享用，一般人很難有機會品飲，北宋著名文臣歐陽修為官二十年，才有幸四人分得一餅“龍團”。

“團茶”有大小之分，如“龍團”茶可分為“大龍團”和“小龍團”?！按簖垐F”初創(chuàng)人為丁謂，曾在北苑督造貢茶。而其后的蔡襄在督造貢茶時，又在“大龍團”的基礎(chǔ)上改造成“小龍團”?！按簖垐F”原本已是一斤八餅，“小龍團”卻是一斤二十餅。丁謂、蔡襄的目的是“爭相寵加”，結(jié)果前者終于官至為丞相、封晉國公，后者升為翰林學士（皇帝身邊的高級文臣）、三司使（宋代中央最高財政長官）。于是，不少人開始四處尋找新茶，甚至掠取名茶進貢，目的就是為了升官發(fā)財。

當時有一位管理漕運的官員叫鄭可簡，他創(chuàng)制了一種叫“銀絲水芽”的團茶。此茶乃是將茶枝上新長出的嫩芽葉尖采下，經(jīng)蒸熟后剝?nèi)ネ馊~，只留取芽心一縷，再用珍貴器皿盛裝清泉水浸泡，所得芽心光明瑩潔，一根根像銀線絲一樣，然后把它們做成方寸大小的團茶。這種團茶色白如雪，故名“龍園勝雪”。

鄭可簡即因此而受寵幸，官位升至福建路轉(zhuǎn)運使（福建地區(qū)最高行政長官），專營北苑茶事。以后鄭可簡又命他侄子鄭千里到各地山谷去搜集名茶，得到一種叫“朱草”的名茶，鄭可簡則令自己兒子鄭待問去進京貢獻。鄭待問果然也因貢茶有功而得官。當時有人譏諷說：“父貴因茶白，兒榮為草朱。”鄭待問得官榮歸故里時，大辦宴席，親姻畢集，熱鬧慶賀。鄭可簡得意地說：“一門僥幸。”他侄子鄭千里，因“朱草”被奪，憤憤不平，即對一句：“千里埋怨?！?/p>

貢茶的出現(xiàn)，在一定程度上也促進了名茶的開發(fā)和茶葉采制技術(shù)的提高，更促進了“斗茶”活動的傳播。蔡襄在《茶錄》中就談到：“斗茶”之風最先在唐代名茶、南唐貢茶產(chǎn)地建安興起，用“斗”出的最佳名品作為貢茶。所以說，“斗茶”是在貢茶興起后才流行開來的。

在福建建安，有名的“北苑官焙”，即生產(chǎn)“龍團”“鳳餅”等“名牌產(chǎn)品”的皇家茶場就在這里。同時，這里還有大量的“私焙”，也就是民辦茶場，總數(shù)多達一千多家。每年到了新茶上市時節(jié)，茶農(nóng)們競相比試各自的新茶，評優(yōu)論劣、爭新斗奇。于是，“斗茶”之風格外興盛。

斗茶情結(jié)：舉國上下都愛“斗”

北宋時期的著名政治家、文學家范仲淹曾寫過一首《斗茶歌》，記述了當時浙江湖州一帶氣候驟然變冷，而福建建安一帶氣候溫暖，因此便代替了湖州成為貢茶產(chǎn)地的史實。福建當?shù)毓賳T為選出最好的茶葉上貢給皇室，以求加官進爵，便在產(chǎn)茶的春季舉行評茶會，即“斗茶會”。茶農(nóng)們便精心采摘，細挑精選，選出最上乘的茶芽做成“團茶”以作“斗茶”之用?？梢姰敃r的“斗茶”，由于得到朝廷的贊許，因此舉國上下，從富豪權(quán)貴、文人雅士，直到市井百姓，都以此為樂。

還有一位叫唐庚的詩人，他曾經(jīng)被貶官到福建，但他并未心情憂郁，仍興致盎然地參加“斗茶”，甚至寫下了一篇《斗茶記》。這篇文章在中國茶文化史上具有重要的史料價值，文中提出的關(guān)于品茶用水高下優(yōu)劣的觀點，為后世所看重。

對“斗茶”之興更起到推波助瀾作用的，還有皇家的提倡。因為宋代的皇帝皆有飲茶之好，如宋太祖趙匡胤飲茶成癖，可稱為是開辟宮廷茶飲新時期的人物。在眾多皇帝中，宋徽宗趙佶可稱得上是中國歷史上唯一的一位“茶皇帝”，貴為天子，又極有雅致品位。他不但自己迷戀飲茶，還著作《大觀茶論》，這是中國歷代皇帝中唯一一位對飲茶著書立說之人。該書寫成于大觀年間（1107—1110），詳細介紹了茶從生產(chǎn)、采摘、制作、儲藏、茶具、品茗方式等過程，并有不少關(guān)于“斗茶”的記錄。

斗茶大賽：天時地利與人和

“斗茶”要比技藝，比茶具，富有很強的趣味性和挑戰(zhàn)性。參加“斗茶”的人，要各自獻出所擁有的名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，以及茶具的優(yōu)劣、煮水火候的把控等，“斗茶”要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。又因為“斗茶先斗色”，而茶色貴白，故以黑瓷茶盞最為要用，能使黑白對比分明。

“斗茶”一般定在清明節(jié)期間，因為此時新茶剛制作上市，最適合參“斗”評比。在“斗茶”時，愛好飲茶的參賽者們帶著茶具和自制的新茶，一般他們都自由組合，多則十幾人一組，少則三五人。而每逢此時，便有很多街坊鄰舍前去看熱鬧。若是在茶葉交易場所，則有更多的在場選購茶葉的顧客。如果斗勝的茶，則會以高價搶購一空。

“斗茶”的場所，一般是街市或是茶館、茶葉店等地。如果是茶館、茶葉店，則其后必有便于煮茶的廚房，而“斗茶”則在寬闊明亮的大廳。平時，一些街坊們愛好幾個人小聚，談茶道聊家常，也有說斗茶就斗茶的。如果有些愛茶之人，家有雅潔的屋子或古舊庭院，便經(jīng)常會邀上三五好友，“斗茶”品茗。

宋代的人們更注重對精神方面的追求，文人墨客皆喜愛以茶會友，而普通百姓也以“斗茶”為樂。宋代畫家劉松年的一幅作品中，就描繪到了民間的“斗茶”場景，這幅圖叫做《茗園賭市圖》。在這幅畫當中能看到有男女老少、各色人等，每個人身上的表情都是不一樣的，但他們的眼神都在關(guān)注“斗茶”，把當時民間“斗茶”的情景描繪的生動形象。

（宋 茗園賭市圖）

“斗茶”勝了有什么用呢？勝者的茶可作御茶進貢，借此提高其茶品牌的知名度。而且由于“斗茶”勝出者的知名度大增，會引起皇帝的注意，進而升官進爵。不過，《夢華錄》中趙盼兒倒是沒有那么“遠大”的追求，她的想法可能很簡單，“斗茶”勝了便可以在京城站穩(wěn)腳跟，然后把茶坊生意做大做強。

“斗茶”對日本和韓國的飲茶也產(chǎn)生了重要的影響，特別是日本。據(jù)《吃茶往來》記載：日本“斗茶”之始，以辨別本茶和非茶為主，這可能是受宋代“斗茶”中辨別北苑貢茶和其他茶區(qū)別的影響。當時，日本“斗茶”有十種方法，贏者可以得到中國產(chǎn)的“文房四寶”。

又據(jù)日本《元亨釋書》載：延德三年（1491），還進行過“四種十服法”的“斗茶”。就是在“斗茶”前先有三種茶讓“斗茶”者品嘗一下，以后在十次品嘗“斗茶”過程中反復出現(xiàn)，而第四種茶只出現(xiàn)一次，最后看誰能分辨清楚。這種方法與中國的“斗茶”相比，更有情趣，也更加復雜化，對以后日本茶道的形成起了重要作用。

斗茶的消失

不過，由于“團茶”制作工藝繁瑣復雜，耗費了大量的人力、物力，而“斗茶”也成為各個階層花費重金互相攀比的活動。這在經(jīng)濟較為繁榮、社會較為開放的宋代尚能流行，但到了動蕩的元代，便有所減弱。至明朝建立，這種花里胡哨的茶事活動，顯然是放牛娃出身、做過和尚、還當過乞丐的朱元璋看不過眼的。洪武二十四年（1391），朱元璋下旨：“罷造龍團，惟采芽茶以進?！本褪钦f以后不準進貢“團茶”，只進貢芽頭制作的“散茶”。另外，他還撤銷了福建的北苑貢茶苑，不再設(shè)置皇家茶場。

朱元璋“廢團興散”后，“團茶”的制作和“斗茶”之風逐漸衰落，湮沒在歷史的長河中。

相較而言，“散茶”的采制與沖泡方法都簡便許多。除去了繁雜的工藝和程式，飲茶開始追求本真自然的茶之味。在沸水的沖泡下，完整的芽茶逐漸舒展開來，嗅覺與味蕾瞬間被四溢的茶香所裹挾，雖沒有“斗茶”的趣味，卻給人以最純樸自然的美之享受。

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